Cómo elegir la mejor carne

El primer paso para un asado espectacular es seleccionar una carne de calidad. Hernán Méndez, socio gerente de la carnicería PIAF en Chacarita, explica que la clave está en el aspecto de la carne: "Debe ser de color brillante, no opaco, y la grasa tiene que ser cremosa, no aceitosa, de un tono blanco o manteca, nunca amarilla". Además, la carne debe tener una firmeza propia, sin ser demasiado blanda ni gelatinosa.
Un buen carnicero siempre será tu aliado. Si lográs establecer una buena relación, te va a recomendar los mejores cortes y te asegurará que lo que llevás es de primera calidad. Recordá que un corte duro seguirá siendo duro, sin importar cuántas horas lo tengas en la parrilla, así que confiá en el consejo de los expertos.

Los mejores cortes para la parrilla

A la hora de elegir cortes, Méndez recomienda ir por lo clásico: el bife de chorizo, ojo de bife, vacío, asado y matambre son infalibles. Del cuarto trasero, la picaña y la colita de cuadril también son excelentes opciones. Estos cortes tienen una capa de grasa externa que, al cocinarse lentamente, favorece la terneza y el sabor.
Sin embargo, si querés salir de lo habitual y explorar otros cortes que no sólo son sabrosos sino también más accesibles, hay alternativas que no fallan en la parrilla. La marucha es un corte menos conocido pero muy tierno, que se puede asar jugoso como una entraña. El flat iron, que se obtiene de la marucha, es ideal para quienes buscan algo similar al bife de chorizo pero más económico. La cima, también conocida como falda deshuesada, y la punta de espalda, que se asemeja al costillar, son otras opciones que ofrecen grandes resultados si se cocinan con paciencia.

La importancia de una buena heladera

Una vez que hayas seleccionado los mejores cortes, la forma en que conservás la carne también es crucial. Es recomendable comprar la carne dos días antes del asado para que repose en la heladera, lo que permite que se "estacione" y mejore su terneza gracias a un proceso natural de maduración enzimática. Si la carne está congelada, asegurate de descongelarla en la heladera y no a temperatura ambiente, para evitar que pierda jugos y sabor.

Cocción perfecta según el corte

El fuego, la altura de la parrilla y el tiempo de cocción son fundamentales para que la carne quede tierna. El asador debe conocer bien cada corte y sus tiempos. Por ejemplo, el vacío puede requerir una cocción lenta de hasta 5 horas, mientras que un ojo de bife se cocina en 2 horas a fuego suave. El costillar, cocido a baja temperatura durante varias horas, permitirá separar el hueso con solo un movimiento de muñeca.
Para cortes como la entraña, el truco es trenzarla para que quede más tierna y sea más fácil de cocinar. Y si hablamos de la picaña, se recomienda hacer un cuadriculado en la grasa antes de llevarla a la parrilla para que suelte sus jugos y quede en su punto justo, tierna y sabrosa.
Finalmente, no te olvides del lomo, que aunque es más magro y seco, es uno de los cortes más tiernos. Cocinado entero, necesita un fuego moderado y un tiempo de cocción de aproximadamente 25 minutos por kilo.

El secreto final para un asado glorioso

Con todos estos consejos, ya estás listo para hacer un asado que quede como "una manteca". Lo más importante es prender el fuego con tiempo, tener brasa continua y cocinar con paciencia. Disfrutá del ritual y preparate para recibir elogios con cada bocado.
Así que este 11 de octubre, celebrá el Día Nacional del Asado prendiendo la parrilla y poniendo en práctica estos trucos para disfrutar de un asado espectacular. ¡Buen provecho!